Cous cous Pantesco

RICETTA

Preparazione semola (“incocciatura”):

La semola va incocciata, secondo tradizione, all’interno di un recipiente chiamato mafaradda, ovvero versando dell’acqua tiepida a piccole dosi su una parte di semola e mescolando il tutto con movimenti della mano circolari. Si continua aggiungendo pian piano semola ed acqua fino a raggiungere la quantità di semola incocciata che si desidera. A questo punto, pronta per la cottura, rigorosamente a vapore, si aggiunge un filo d’olio extravergine di oliva.

Cottura:

Si procede riempendo per tre quarti una grande pentola con dell’acqua, a cui aggiungiamo olio, pepe e foglie di alloro. Su questa pentola si appoggia la cuscusiera, ovvero una sorta di colapasta, che va sigillata alla pentola sottostante con un impasto di farina ed acqua, in modo da non far disperdere il vapore. Inizialmente si utilizza una fiamma alta per elevare la temperatura dell’acqua, ma, una volta che il vapore inizia a fuoriuscire dalla semola, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per due ore circa.

Condimento:

Una volta cotto si procede con il condimento. La tradizione pantesca richiede la preparazione di una zuppa di pesce, che, dopo averla colata, viene versata abbondantemente sulla semola, precedentemente riposta all’interno di un lemmo o di un normale recipiente. Inoltre dovranno essere aggiunte anche le verdure (zucchine, peperoni e melanzane) tagliate a dadini e soffritte. Lasciate riposare il cous cous per almeno un’ora e mezza, dopo averlo ben coperto, affinché si possa insaporire. Lo chef consiglia di lasciarlo riposare anche una giornata intera, ovviamente in un luogo lontano dalle fonti di calore.

Servitelo con l’aggiunta di pezzetti di pesce utilizzato per la preparazione della zuppa e precedentemente pulito. Inoltre, a seconda dei gusti, si potrà aggiungere più o meno brodo di pesce per inumidire la semola (si ricorda di non esagerare).